Il n'y a pas une, mais des violettes. L'Europe compte 91 variétés dont 19 présentes en France. Toutes sont comestibles ou a minima non toxiques. Parmi les plus communes, la violette odorante porte bien son nom. Elle dégage un parfum envoûtant et suave qui semble éphémère car il anesthésie légèrement les récepteurs olfactifs. Très utilisée jadis en cuisine, cette petite fleur est un peu tombée dans l'oubli. Il est temps de la redécouvrir.

Où la trouver ?

Courte sur patte, la violette odorante mesure 5 à 15 cm de haut. Elle pousse de mars à mai dans toute la France, avec parfois une repousse en septembre. On la trouve en tapis dans les pelouses, les prés, au pied 
des haies ou à la lisière des bois. Elle apprécie le soleil léger et la mi-ombre. Ses feuilles en forme de cœur crénelé sont dotées d'un long pétiole. Sa fleur, perchée sur un pédoncule recourbé, possède cinq pétales, violets ou blancs. Deux d'entre eux sont orientés vers le haut et trois vers le bas. La disposition des pétales est un critère de distinction entre les violettes et les pensées, qui font partie de la même famille. 
Ces dernières présentent quatre pétales vers le haut et un seul vers le bas, violets, pourpres, bleus, jaunes ou blancs. Les pensées sont souvent bicolores, voire tricolores. Pas de souci en cas de confusion, elles sont également comestibles.

Vertus médicinales

Riches en mucilages, les fleurs de violettes odorantes, prises en infusion, facilitent l'évacuation des secrétions bronchiques et calment la toux. Elles contiennent également des vitamines A et C et des flavonoïdes au pouvoir antioxydant. La médecine populaire recommandait autrefois la racine de violette pour ses vertus vomitives en cas d'empoisonnement alimentaire. À éviter aujourd'hui. 

Décorative et aromatique

Les jeunes feuilles et les fleurs récoltées à peine écloses agrémentent agréablement une salade. Incorporez-les au dernier moment. Comme toutes les fleurs comestibles, elles sont fragiles et la vinaigrette a tendance à les « cuire ». Elles décorent aussi les salades de fruits ou les cocktails et apportent leur saveur douce et sucrée. On peut également incorporer des violettes dans une motte de beurre ramollie à température ambiante, puis reconstituée. 

Violette odorante

Nom latin : Viola odorata
Famille : Violaceae
Nom populaire : violette de mars

Le sirop de violettes

À préparer le plus rapidement possible après la cueillette. Rincez une centaine de fleurs de violettes odorantes, prélevez juste les pétales et les étamines en retirant les parties vertes. Faîtes-les infuser à froid dans un bocal avec le jus d'un demi-citron et 25 cl d'eau pendant 12 heures à température ambiante. Le liquide va devenir rose-violet. Filtrez la préparation et pressez bien les pétales pour en extraire tout le parfum. Dans une casserole, ajoutez 250 g de sucre au liquide obtenu. Faîtes cuire 8 minutes à feu doux. Ebouillantez une bouteille pour la stériliser. Versez le sirop encore chaud dedans. Fermez hermétiquement et conservez à l'abri de la lumière et au frais.

Recette fraicheur

© Olivier Degorce

« En consommant la violette crue, on bénéficie au maximum de ses arômes qui sont altérés à la cuisson », estime Amandine Geers, auteur du livre Je cuisine les fleurs. Elle nous propose une recette simplissime qui révèle toute la puissance de cette petite fleur : un entremet à l'avocat, à la violette et aux baies de goji. 

Pour deux personnes 

Prélever la chair de deux avocats à la cuillère. Mixez-la avec quelques gouttes de jus de citron et 4 cuillères à soupe de miel d'acacia ou de sirop d'agave. Versez dans une verrine. Rincez les fleurs de violette à l'eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. Parsemez l'entremet d'avocat de violettes et de baies de goji. Dégustez immédiatement ou réservez au frais une heure ou deux.
Amandine s'amuse également à confectionner des glaçons aux violettes odorantes. Elle répartit quelques fleurs lavées dans les alvéoles d'un bac à glaçons, ajoute une goutte de jus de citron ou un trait de miel d'acacia avant de les placer au congélateur. Quelques mois plus tard, ces glaçons se sucent comme des mini glaces à l'eau ou rafraîchissent un thé glacé ou un gaspacho.

 

Un livre

Je cuisine les fleurs, d'Amandine Geers et Olivier Degorce, Ed. Terre Vivante, 2016, 130 p., 12 €.

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