Marjolaine Nantillet et sa maman Sylvie Hudel, produisent du kéfir de fruits.
© Lucile Vilboux

Le pétillant est léger, ne s’évente pas. Rien à voir avec celui des boissons gazeuses classiques et industrielles. Les arômes de fruit sont délicats, fins, enivrants. Depuis quelques mois, Marjolaine Nantillet et sa maman Sylvie Hudel, produisent un kéfir de fruits qui n’en finit plus de séduire, un élixir aux mille vertus, fait de savoureux mélanges de fruits secs et d’agrumes : figue-citron, fleurs de sureau et hibiscus, fleurs de lavande, verveine citronnée, gingembre-rooibos, pomme-cannelle en hiver et menthe poivrée-eucalyptus l’été.
Il leur a fallu plusieurs mois d’essais pour produire en quantité et en qualité cette boisson vivante dont l’ingrédient principal, le kéfir, se transmet de génération en génération depuis des centaines d’années (voir encadré). Le ferment se présente sous la forme de grains gélatineux et translucides composés d’un agglomérat de millions de bactéries et de levures actives, excellentes pour la santé. Il ne peut pas être reproduit par l’homme. Déposé dans de l’eau sucrée, il consomme le sucre et produit du gaz tout en se multipliant. Le processus peut être reproduit à l’infini sans que le ferment ne s’affaiblisse.

Contre l’asthme ou les ulcères

Marjolaine Nantillet et sa maman Sylvie Hudel, produisent du kéfir de fruits.
© Lucile Vilboux

Dans la famille de Marjolaine et de Sylvie, on boit du kéfir tous les jours depuis des générations. « Cette boisson contient naturellement des probiotiques et a pour réputation de favoriser le transit, d’être riche en vitamines B et C, en minéraux assimilables et en protéines complètes », témoigne Marjolaine. Parmi les qualités qui lui sont attribué : la baisse de la tension artérielle et du cholestérol, des propriétés anti-tumorales, antibactériennes et antifongiques ainsi que des vertus contre les ulcères, l’asthme ou l’eczéma.
Durant ses études, Marjolaine savait déjà qu’elle créerait son activité, sans avoir d’idée précise. Férue des questions d’alimentation durable, elle intègre un IUT génie biologique puis une école d’ingénieurs en alimentation et santé. Celui-ci propose une fin de cursus qui lui permet de créer son entreprise en guise de stage professionnel. C’est sa maman qui lui suggère de produire et de vendre du kéfir. « À ce moment, tout s’enchaîne à merveille ! Tout en restant étudiante, j’ai travaillé en 2018 sur l’étude de marché du produit et enchaîné sur plusieurs mois de tests dans la cuisine familiale pour le stabiliser. Ce n’était pas simple. C’est une boisson vivante dont le pétillant peut varier, selon la lune par exemple. » Sa maman, infirmière depuis 35 ans, la rejoint dans le projet, qu’elles lancent par l’intermédiaire de la Coopérative d’activités et d’emploi Coodémarrage.53. En avril 2019, elles sautent le pas et créent leur entreprise.

2 000 litres par mois

Marjolaine Nantillet et sa maman Sylvie Hudel, produisent du kéfir de fruits.
© Lucile Vilboux

Pour démarrer, elles étudient toutes les possibilités de commercialisation de proximité sur la Mayenne : cafés, restaurants, épiceries, magasins bio, événements, marchés, site de circuits courts… À ce jour, une quarantaine de points de vente réguliers a été séduit. Installées au départ dans un local de Cossé-le-Vivien, elles ont choisi de démarrer à petite échelle pour bien maîtriser la qualité du produit. L’équilibre financier est atteint dès la première année avec une vente mensuelle de 6 à 700 litres de Kéfir. Certes, elles n’ont pas compté leur temps, ne se sont pas versés de salaire et ont investi leurs deniers personnels – soit 7 500 € pour constituer un stock de bouteilles, d’étiquettes, de bouchons et de matières premières – mais leurs efforts ont payé. « Nous avons pu prouver aux banques que la demande existait. Grâce à cela, elles nous ont suivies, nous permettant de déménager en 2019 dans un local de 200 m2 que nous louons près de Cossé. Nous avons aussi pu acheter une camionnette frigorifique et mécaniser certaines étapes de la production, comme l’étiquetage. Aujourd’hui, nous produisons 2 000 litres de kéfir par mois, se félicite Marjolaine. Notre ambition est d’étendre la vente au grand Ouest, puis sur Paris début 2020, et enfin à l’échelle nationale d’ici 2021. Nous souhaitons aussi créer des emplois d’insertion. » En attendant, un poste de responsable de production a été créé. Il sera bientôt rejoint par un employé de production. Marjolaine et Sylvie peuvent ainsi se consacrer à la gestion et à la commercialisation du précieux breuvage. Dès 2020, elles transporteront leur bar à kéfir dans les salons bio de Rennes, Angers, Tours et Le Mans.

D’où vient le kéfir ?

Nul ne le sait vraiment. Il serait apparu dans le Caucase, il y a plus de mille ans. Des nomades transportaient le lait d’animaux dans des sacs en peau où il fermentait et se transformait en une boisson épaisse, le kéfir de lait. Au cours des siècles, les grains ont été légués généralement en famille et aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation.

Bulle secrète

Pour confectionner leurs élixirs, Marjolaine et Julie jettent les grains de kéfir dans de l’eau avec un peu de sucre, du citron frais et de la figue sèche pour la recette traditionnelle « citron & figue ». Pour les autres parfums, sont ajoutés à ce mélange des produits bruts, majoritairement bio et locaux, tels que des feuilles de menthe poivrée, d’eucalyptus ou de verveine citronnée, des fleurs de sureau ou d’hibiscus, des morceaux de gingembre ou encore des framboises fraîches. La fermentation dure de 24 à 48 heures, La boisson est ensuite filtrée, les fruits retirés et les ferments récupérés pour être utilisés à nouveau. Consignée, la bouteille de 75 cl est vendue 4,90€.

Lucile Vilboux, décembre 2019

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