Quand ça sent le miel et le citron au détour d'un chemin, le sureau noir n'est pas loin. Ce petit arbre, présent sur la totalité du territoire français, arbore 
à la fin du printemps de superbes ombelles blanches très odorantes. Retenez bien son emplacement, car dès septembre, le même arbre produira des baies noires juteuses que vous pourrez également cuisiner.

Où le trouver ?

Le sureau noir a besoin de soleil ou d'une ombre douce, mais aussi d'une source d'humidité proche (eau ruisselante ou souterraine). On le trouve surtout en lisière de forêt et au bord des sentiers où il se mêle aux plantes des haies sauvages. 

Sachez le reconnaître

Adulte, le sureau noir mesure entre quatre et sept mètres. Mais quand il est jeune, on peut le confondre avec le sureau hièble, toxique, qui lui ne dépasse pas deux mètres. Repère infaillible : le tronc. 
Le sureau noir étant un arbre, il est constitué de bois, recouvert d'écorce. Le sureau hièble, lui, est une herbacée aux tiges vertes cannelées, rouges aux extrémités. Le premier fleurit en mai-juin. Le second en juillet-août. Les fleurs du sureau noir se présentent sous forme d'ombelles plates et blanches. Celles de son frère ennemi forment des grappes blanches bombées avec des étamines pourpres ou roses. En automne, les grappes de fruits du sureau noir sont tombantes. Celles du sureau hièble se dressent vers le ciel.

Cueillir les fleurs

Les ombelles sont fragiles. Prévoyez un panier plutôt qu'un sac et cueillez les avec précaution. Quand les fleurs jaunissent et s'égrènent toutes seules dans vos mains, c'est qu'elles sont passées. Au retour de cueillette, séparez les fleurs des pédoncules qui les supportent, sauf pour préparer des beignets où l'on gardera la totalité de la grappe.

La tisane qui fait suer

L'infusion de fleurs de sureau a des propriétés sudorifères. Elle est recommandée dans le traitement des problèmes respiratoires légers, des états grippaux et du rhume. Pour en avoir toute l'année, faites sécher les fleurs dans un endroit chaud et aéré, à l'abri de la lumière.

Desserts fleuris

Les fleurs de sureau sont parfois baptisées « vanille du pauvre ». Elles parfument subtilement les desserts. Ajoutez une poignée de fleurs fraîches égrenées dans votre pâte à crêpes. Laissez infuser une heure. Faîtes cuire vos crêpes en laissant les fleurs dans la pâte. Ajoutez un peu de sucre et de beurre. à tomber ! Autre idée, mouillez une compote de fraises ou de rhubarbe avec une infusion de fleurs de sureau en cours de cuisson. Vous pouvez également incorporer des fleurs à un clafouti ou à un gâteau type quatre-quarts.

Cultiver le sureau

Plantez un sureau au jardin, il atteindra sa taille adulte en quatre ou cinq ans seulement ! Remarquable pour un arbre. Au printemps, ses fleurs attirent les abeilles (le miel de sureau est un délice). 
À l'automne,  ses baies sont appréciées des oiseaux. Pour les consommer,  il est indispensable de les faire cuire pour bien les digérer. On les prépare en jus, en sirop et en confiture.

L'ami du jardinier

Le purin de feuilles de sureau est très utile au jardin. Placez 1 kg de feuilles dans un seau en plastique rempli de 10 litres d'eau. Laissez infuser une dizaine de jours en brassant le mélange quotidiennement. La fermentation est terminée quand les bulles cessent de se former à la surface. Filtrez et diluez-le avec de l'eau de pluie à hauteur de 10 % et arrosez régulièrement les plantes pour stimuler leur croissance. Versé pur sur les racines, il agira comme répulsif contre les insectes. En cas d'attaque, on peut aussi le pulvériser pur sur la plante.

Un verre de sureau ?

Pour un litre de sirop environ: 10 à 20 hampes de fleurs selon la taille, 2 citrons non traités, 300 g de sucre bio, 1 litre d'eau.
Egrenez les fleurs dans un saladier. Ajoutez le sucre et les citrons coupés en rondelles en conservant la peau. 
Laissez macérer une douzaine d'heures. 
À l'issue, versez la préparation dans une casserole, ajoutez l'eau et chauffez à feu doux 10 mn en remuant régulièrement sans laisser bouillir. 
Filtrez le sirop en pressant bien pour que toute la saveur des fleurs s'exprime. Mettez en bouteille aussitôt. 
Fermez hermétiquement et retournez-la. Ce sirop se stocke au frais et se consomme dans les semaines ou les mois qui suivent. Plus on met de sucre, plus il se conserve.

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