Perché au coeur des Alpes sur le flanc d’une montagne, au départ de chemins de randonnée, ou au milieu des vieilles pierres d’un petit village de Corrèze, le Bistrot de Pays est un lieu clé dans une commune rurale de moins de 2 000 habitants. Le label exige ainsi que l’établissement soit le ou l’un des derniers commerces présents sur la commune, qu’il soit ouvert au minimum dix mois sur douze, qu’il propose des services à la population, et bien sûr qu’il restaure et divertisse ses visiteurs. Un défi donc, pour ceux qui souhaitent se lancer, mais surtout une réflexion sur la place du bistrot dans le village, auprès des habitants et dans l’offre touristique du territoire.

L’importance d’une cuisine conviviale

Seulement 8 % des Bistrots de Pays ne proposent que des casse-croûte. La plupart servent une restauration complète, inspirée de leur terroir : légumes cultivés à proximité – voire dans le jardin – et spécialités qui se retrouvent dans une assiette Bistrot de Pays. Fromages, charcuterie, condiments sauvages ou champignons… Cette offre fait le succès de la restauration auprès des touristes, avides de découvertes et d’authenticité, qui trouvent ainsi un véritable résumé gastronomique du territoire. Quant à la cuisine du quotidien, parfois très simple, elle peut aussi s’adresser à la clientèle locale, surtout si tout est « préparé maison » avec des ingrédients locaux, peut-être bios… et que le client le sait ! Sur le site Internet, à l’entrée, sur les ardoises, sur les menus ou à la commande, la communication est essentielle pour attirer les gourmets.

S’adapter à la clientèle
 

La recherche de producteurs locaux est une étape importante, car ils doivent être capables de fournir en quantité suffisante. Il est aussi essentiel de trouver un équilibre dans la gestion des stocks, pour préparer des produits frais, quel que soit le nombre de couverts ou la période de l’année. Certains ont trouvé des solutions pour réguler le nombre de couverts, et de manière générale, l’activité.

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