Pendant des siècles, les bords marins, les rivières, les étangs, les mares, les lacs proposaient aux humains les coquillages et les poissons en nourriture. La fréquentation des berges, des plages et des rochers se faisait filet ou gaule en main. Le repas en dépendait. Longtemps l’eau fut poissonneuse à souhait, même trop pour certains, ainsi les contrats de travail limitaient au dix-neuvième siècle le nombre de plats de saumon servis aux ouvriers le long de l’Allier tant ce poisson foisonnait. Et puis entre aménagements, pollutions multiples, dragages répétés, carrières de sable, sur-pêche industrielle, les petits poissons ont changé de coin ou ont vu leur population être atteinte. Pourtant les pêcheurs du dimanche, les promeneurs sur les plages découvertes, les artisans pêcheurs, les cuisiniers le savent, les petits poissons du coin ont leur biotope, leurs habitudes, leurs inimitiés… on parle même de terroirs d’eau, liés aux courants, à la température, au relief, aux adaptations locales d’espèces.
Coquillages et poissons, passés entre les mains de la cuisinière (ou du cuisinier), dans un souci de les accommoder avec ce que l’on avait sous la main, ont composé des plats autrefois communs, ceux que l’on servait après la pêche et après lesquels il faut courir aujourd’hui dans des restaurants de haut prix. Les petits poissons étaient la garantie d’une autonomie alimentaire, d’une gratuité domestique, d’une liberté partagée, d’une économie locale. Le tout est affaire de culture, afin de n’être ni destructeur inconscient, ni prédateur égoïste.

Côtoyer les extraordinaires rivages du vivant.

Qui imagine aujourd’hui la multiplicité des espèces, la richesse des recettes, la connaissance intime des pêcheurs ? Qui connaît les habitudes de reproduction, les qualités des chairs ? C’est la force de l’ouvrage d’Élisabeth Tempier que d’avoir mêlé intimement les histoires des uns et des autres le long de chaque littoral. La petite pêche amène dans les univers du maquereau, du congre, de la baudroie, du poulpe, de la moule… Les récits de pêcheurs sur les habitudes de leur poisson préparent l’assiette. Les propos du cuisinier donnent envie d’aller plus loin dans la dégustation. Les repas touchent – et c’est toute l’ironie de l’histoire – à une extrême simplicité, avec les filets d’oblade marinés au gingembre et aneth ou la bouillabaisse… Poissons appartient à la catégorie des livres originaux et inclassables qui montrent les liens intimes entre les terroirs, les sciences « naturelles », l’artisanat, la cuisine et les hommes, qui donnent envie de côtoyer toujours plus les extraordinaires rivages du vivant, d’embrasser la vie dans sa subtile complexité et pour reprendre le mot du fondateur de Slow Food de retrouver l’intelligence collective. 

 

Poissons. Histoires de pêcheurs, de cuisiniers et autres…, Élisabeth Tempier, préface de Carlo Petrini, Éditions Libre et solidaire, 2014, 29,90 €.

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