Où le trouver ?

Cet arbrisseau, dont les tiges arquées ou entrelacées peuvent atteindre 2 ou 3 mètres de haut se trouve partout en France. 
Il est commun en plaine dans les haies variées et à l'orée des bois. Au printemps, il produit une jolie rose sauvage de couleur blanche ou rosée à l'odeur délicate. Et à l'automne, une petite baie comestible ovoïde 
de 15 à 25 mm de long, le cynorhodon. En langage populaire, la plante comme la baie sont connues sous le nom de gratte-cul, en raison des poils urticants qu'on trouve à l'intérieur et qui peuvent servir de poil à gratter. Si vous croquez dedans à pleine bouche, votre gorge s'en souviendra !

 

Quand le cueillir ?

Il y a deux écoles. Certains préconisent d'attendre les premières gelées pour cueillir le fruit blet 
et ramolli. D'autres le ramassent dès octobre-novembre quand la couleur vive annonce la maturité. Les deux options se valent mais changent la façon de le transformer. Elles permettent d'étaler 
les cueillettes sur plusieurs mois.

Ses propriétés

La baie se compose de cinq parties. Une collerette sombre et desséchée au sommet, issue de la fleur fanée ; la peau ; et à l'intérieur la pulpe, les poils et les akènes avec leurs graines. Seules la peau et la pulpe 
se consomment. Elle contient 20 fois plus de vitamines C que l'orange, mais aussi des vitamines B et PP, de la provitamine A et des sels minéraux. Le cynorhodon possède aussi des propriétés toniques et dépuratives.

 

Le transformer

1/ Avec des fruits fermes
Retirez la collerette. Coupez les baies en deux dans le sens de la longueur et retirez graines et poils avec la pointe d'un couteau. Avantage, on peut peser ensuite le fruit sec pour ajuster la quantité de sucre (idéalement 1 kg de chair pour 600 g de sucre). Lavez soigneusement les baies coupées. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Faites bouillir 30 mn environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Rajoutez de l'eau en cours de cuisson pour maintenir le niveau. Filtrez au moulin à légumes, eau de cuisson comprise, avec la grille la plus fine. 
Si vous craignez de laisser des poils, passez au chinois en appuyant avec une spatule pour ne rien perdre. Cette purée acidulée peut se déguster telle quelle, mais c'est une bonne base pour une confiture.

2/ Avec des fruits blets 
qui s'écrasent entre les doigts Coupez les baies en deux et mettez les directement à bouillir 15 minutes en les couvrant d’eau. Vous évitez la corvée d'épluchage, mais il va falloir passer le mélange deux fois au moulin à légumes, d'abord avec la grille moyenne, puis la fine. Un troisième passage dans un chinois ou un tamis est souvent nécessaire pour se débarrasser des derniers poils. Quand la nature commence à se déplumer, les baies de l'églantier prennent une jolie couleur rouge-orangée. C'est le moment de les ramasser, en prenant soin de ne pas se piquer ! Car l'églantier est un rosier sauvage doté de grosses épines. Armez-vous de patience pour la cueillette et surtout pour la transformation. Le résultat en vaut la peine.

 

Confitures et autres recettes

Commencez par transformer la baie en pulpe (voir ci-dessus). Dans une casserole, versez cette pulpe avec le sucre et le jus d'un demi citron. Faites recuire à feu doux 15 mn en remuant régulièrement pour éviter les projections brûlantes. Mettez en (petits) pots. La confiture de cynor-hodon est un vrai trésor.
Autres recettes :
À partir d'une purée de cynorhodon, préparez un «ketchup» vitaminé en la faisant cuire à feux doux avec un peu de fécule de pomme de terre, de la maïzena ou de la poudre d'avoine jusqu'à épaississement. Salez, poivrez et ajoutez un trait de vinaigre, voire du piment d'Espelette. 
Vous pouvez aussi préparer un grand classique de la cuisine suédoise : la soupe de cynorhodons ! Délayez un peu de maïzena ou de fécule dans de l'eau et du lait, puis versez sur la purée et remuez. Cette soupe se sert froide ou chaude avec une cuillère de crème.

Le cynorhodon

Le cynorhodon est le faux-fruit de l'églantier. Sur le plan strictement botanique, les fruits sont les akènes contenus à l'intérieur de ces baies rouges.

L'églantier
Nom latin : Rosa canina
Famille : Rosacées
Nom populaire : rosier sauvage, 
rosier des chiens, gratte-cul.

Aller plus loin

Un livre avec cinq recettes à base de cynorhodon :
- Sorties du bois, 50 plantes de nos régions à cueillir et déguster, de Christine Delevoye 
Demolin et Céline Lecomte, Ed. Noires Terres, 2014, 304 p., 30 €.

 

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