Le coût moyen des matières premières d’un repas conventionnel en restauration collective en 2016 est évalué entre 1,50 et 2 euros par le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores. Ce même coût est de 1,88 euros pour les 3 401 cantines, interrogées en 2018 par l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, qui affichent une moyenne de 32 % de produits bio dans leurs menus.
Le bio n’influe pas sur le prix
Selon l’observatoire, il n’y a donc clairement pas de lien entre l’introduction de produits biologiques et le coût moyen des denrées qui composent les repas. Pour compenser le prix malgré tout plus élevé des produits bio (dont 59 % sont locaux), les collectivités luttent contre le gaspillage alimentaire (adaptation des grammages, self-service, pesée des déchets, tables de tri, repas « zéro déchet », etc.), proposent des repas végétariens et forment les équipes en cuisine à travailler avec des produits bruts. Elles réduisent aussi les coûts et s’assurent de disposer de quantités suffisantes en créant des légumeries, des plateformes collectives d’approvisionnement ou encore des groupements d’achats.
Publié en mai 2019
