De légères bulles frétillent sur la langue puis viennent chatouiller le palais. Le CO2 à l'origine de ces effets délectables apparaît naturellement dans la plupart des boissons fermentées, selon un processus naturel, après quelques jours en bouteille. Contrairement aux sodas, leur caractère instable les empêche de rejoindre les étals des supermarchés. Ces breuvages vivants se prêtent en revanche à la confection maison. 
« Dans certaines recettes, vous constaterez qu’on laisse la nature faire ; dans d’autres on met de l’eau, du thé, des jus de fruits au contact d’une mère de kombucha, de grains de kéfir, de levure de boulanger ou de bière, de yaourt », liste Linda Louis, auteure de Boissons fermentées, du kéfir au kombucha.

Place aux bulles !

En se nourrissant de sucre, ajouté ou présent naturellement dans les ingrédients utilisés, bactéries et levures permettent la fermentation. Comme pour la fabrication du vin ou du cidre, leur consommation de sucre génère du dioxyde de carbone : les bulles. Avec elles, l'alcool s'invite mais à des taux très faibles, entre 0,2 et 2°.
Une température chaleureuse et un peu de patience suffisent pour encourager les ferments à transformer la préparation dans laquelle ils se trouvent. Leur activité révèle alors de subtiles saveurs, appréciées depuis des temps ancestraux. Les peuples nomades du Caucase se délectaient de lait dont le goût et la texture avaient été modifiés par les grains de kéfir, idéal pour une conservation sans réfrigérateur ni pasteurisation pendant leurs longs voyages. Le kvas, pétillant faiblement alcoolisé à base de pain de seigle, tarit la soif des slaves, tandis qu'en Asie orientale, le kombucha, thé fermenté, se fait également appelé « champignon de longue vie ». Un surnom de choix étant donné ses effets bénéfiques sur l'organisme. 

 

Du fermenté plutôt qu'un cachet

Les micro-organismes contenus dans les aliments fermentés, les probiotiques, renforcent le système digestif et immunitaire. « Ils restaurent la flore intestinale, fragilisée aujourd'hui par le stress, la fatigue, les antibiotiques ou par une alimentation déséquilibrée, note Julie Karrenbauer, diététicienne. Ces perturbations peuvent être à l'origine de troubles digestifs, type diarrhée ou constipation, mais aussi de migraine, de 
douleurs ostéo-articulaires ou d'acnée. »
L'absorption des probiotiques, « ingérés en quantité suffisante », comme le précise l'OMS, agit également en prévention des maladies, et pour le confort intestinal : « D'après des recherches récentes, encore à leurs débuts, on sait qu'ils préviennent des risques cardio-vasculaires », précise la professionnelle. La culture gastronomique des quatre coins du monde intègre ainsi les boissons fermentées comme des alliés nutritionnels privilégiés. Par exemple, les laits fermentés sans effervescence ou presque favorisent l'assimilation du lactose par l'homme, de l'Orient (laban), à la Bretagne (lait ribot) en passant par l'Inde (lassi). À base de fruit, de lait ou de pain, la diversité de ces boissons oubliées est à faire pâlir les industriels cantonnés aux mixtures figées. D'autant qu'en fonction de la température, du lieu de confection ou des ingrédients choisis, le résultat final différera d'un jour et d'une personne à l'autre, de la même manière que les levures indigènes captées dans l'air définissent en partie le goût du vin. Pour s'y essayer, les ferments vivants se transmettent généralement de mains en mains, entre proches voire sur des sites internet de petites annonces. Sinon, les magasins bio proposent des grains de kéfir déshydratés. 
À la clé, un soda naturel loin des huit morceaux de sucre et additifs d'une canette classique.

Quel matériel

• 1 ou 1,5 litre d'eau
• 1 bouteille en verre à bouchon à vis ou mécanique (surtout évitez les contenants métalliques et en aluminium, aux propriétés corrosives)
• 1 passoire 
• 1 linge en coton 
• 1 élastique

Lavez le tout à l'eau chaude et au savon de Marseille, ainsi que le plan de travail et vos mains. Si besoin, utilisez du vinaigre blanc pour un nettoyage plus minutieux. Rincez bien pour n'en laisser aucune trace qui altérerait la fermentation. 

La recette du Kéfir aux plantes

Ingrédients

• 1 litre d'eau
• 2 cuillères à soupe de grains de kéfir d'eau
• 4 cuillères à soupe de sucre de canne non raffiné
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• Herbes séchées bio au choix (une poignée de grains de lavande, de fenouil et d'anis, 2 branches de thym, 2 de romarin...)
• Une poignée de raisins secs bio

1. Plongez les plantes dans l'eau bouillante, puis laissez infuser hors du feu et à couvert au moins 1 heure, puis filtrez. 

2. Dans un bocal, mélangez la tisane froide au reste des ingrédients et à des herbes supplémentaires. Couvrez d'un linge tenu par un élastique et laissez fermenter 24 à 48 heures dans une pièce sans lumière directe entre 20 et 25 degrés. Plus il fera chaud, plus la fermentation sera rapide. Plus vous attendrez, plus le goût sera prononcé et moins la boisson sera sucrée. 

 
 
3. Quelques bulles s'accrochent sur les parois : la fermentation est en cours. 
 
4. Filtrez et versez dans une bouteille. Selon votre goût, vous pouvez aussi sucrer à nouveau (prévoir alors l'augmentation légère du taux d'alcool, susceptible de monter jusqu'à 2° grand max). 
24 à 48 heures supplémentaires au réfrigérateur profiteront à l'harmonie des arômes, accentueront l'effervescence et affineront la bulle.
 
La recette de la limonade solaire

Ingrédients

• Par litre (pour une bonbonne de 3 litres par exemple) :
• 100 grammes de sucre
• 5 corymbes de fleurs de sureau ou de tilleul sans les tiges, ou des fruits d'été (1 pêche en morceaux, 200 grammes de myrtilles ou cerises légèrement écrasées...)
• Les rondelles d'un citron sans les zestes.
Mélangez tous les ingrédients et couvrez le récipient d'un linge maintenu par un élastique. Placez le tout au soleil pendant 4 à 8 jours, en remuant quotidiennement et en rentrant le tout à l'intérieur chaque soir, quand la température baisse. Les ferments présents naturellement à la surface des fruits et fleurs engagent une fermentation spontanée, qui les font flotter. Quand l'activité ralentit, ils commencent à retomber vers le fond. C'est signe que le mélange peut être filtré et mis en bouteille à vis sans risquer une future explosion (si la fermentation se poursuit en bouteille). Laissez la cuvée debout à la cave ou au frais pendant 1 mois 
minimum et jusqu'à 6 mois.

Oups, quel est le problème ?

Aucune bulle ne se forme, la fermentation ne se déclenche pas. La faute provient parfois d’écarts trop grands de température ou de mauvais dosages (trop de grains de kéfir, pas assez de sucre...). à l'inverse si vous oubliez le mélange dans un coin, l'acidité prend le dessus : le kombucha tourne au vinaigre, les grains de kéfir deviennent inactifs. Mieux vaut se passer d'une dégustation dans ce cas, même chose si de la moisissure apparaît. Une hygiène soignée et des ingrédients bio limiteront les risques. Dernière consigne : prudence lors de l'ouverture des bouteilles. Le gaz carbonique emmagasiné à l'intérieur promet parfois des surprises arrosées !

Kéfir traditionnel ou façon cidre : des alternatives pétillantes

Traditionnellement, la recette du kéfir implique des rondelles de citron et des figues séchées, qui attestent du bon déroulement du processus en remontant à la surface. De manière générale, il suffit de partir d'une base de grains, d'eau et de sucre (ou de miel, de confiture, de sirop), puis d'y ajouter à sa guise des fruits frais ou secs (rondelles d'orange, de pamplemousse, abricots secs), des épices (cardamome, gingembre, badiane, poivre de timut ou de sichuan), des plantes et fleurs... Pour un cidre maison, laissez fermenter les grains sans sucre dans un jus de pomme fermier.

A lire


Boissons fermentées, Linda Louis, éditions La Plage. De nombreuses recettes à tester chez soi.

 

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